一、五香花生米

1、原料配方

(1)配方花生米10kg，食盐800g，五香粉400g。

(2)配方二，八角0.2%，花椒0.1%，桂皮0.1%，生姜0.1%，食盐3%老抽1%味精0.4%、白糖1%花生94.1%。

2.工艺流程

花生仁一精选清洗一热烫一腌制一装袋密封一杀菌一保温一检验一成品

3.操作要点

(1)精选要求选用新鲜花生仁，无霉变，无杂质。(2)热烫将洗净的花生仁倒人热水中，热烫3min.

(3)腌制 将调味料放人锅内，加适量水煮成调味液，放入花生仁，腌制2~4h。

(4)装袋密封将腌制好的花生仁按规格计量分装，装袋后用真空包装机封口，封口条件为真空度0.09MPa，热封电压30kV。

(5)杀菌将装袋密封后的花生仁放入高压杀菌锅内杀菌，杀菌条件为温度121℃，时间30min。

二、怪味花生米

1.原料配方

花生米5kg，白糖2.5kg，饴糖600g，甜酱350g，熟芝麻150g，盐65g，辣椒粉40g，花椒粉40g，味精17g，五香粉7g，植物油1.5kg。

2.工艺流程

原料处理一浸泡一油炸一拌料（调味料制备）一上糖衣一冷却包装→成品

3.操作要点

(1)原料处理选用颗粒饱满、大小均匀、干净、未脱红衣的花生米。经精选去除霉变、发芽、虫蛀、破碎及过大或过小的颗粒，以及其他杂质，然后用清水漂洗去除浮尘，捞出沥干。

(2)浸泡将精选去杂后的花生米用冷水浸泡2~4h，然后捞出沥干。

(3)油炸先用旺火将植物油烧开，再将沥干后的花生米投入，并缓缓搅动，待花生米被炸至酥脆时捞出，沥干油。

(4>调味料制备先将植物油烧熟后，加入甜酱，稍炸数分钟，即离火冷却。再将熟芝麻、辣椒粉、花椒粉、五香粉、味精盐等辅料混合搅拌均匀，然后加人炸制后的甜酱，搅拌均匀。

(5)拌料 将炸好的花生米倒入辅料中，充分拌匀。

(6)上糖衣将白糖、饴糖加水300~400mL，放入锅内边搅拌边熬煮，至温度达110~120℃时，慢慢将其浇在拌好辅料的花生米上，边浇边翻动，使花生米均匀地粘上糖衣。

(7)包装晾冷后包装即为成品。

三、琥珀花生仁

1.原料配方

花生仁10kg，白砂糖10kg，饴糖2kg，食用油少许，水适量

2.工艺流程

花生仁→挑选→洗净→煮制→炒制→冷却→包装→成品

3.操作要点

(1)挑选、洗净要严格剔除霉变发芽的花生，选择颗粒饱满、大小均匀、干净不掉皮的花生，用清水洗净。

(2)煮制用适量的水将白砂糖溶化，然后将糖液过滤除去杂质，再加入与白砂糖等量的花生米与糖液共煮。

(3)炒制花生米与糖液共煮时，花生表面充分均匀地粘满糖液，由于不断搅拌和加热，水分不断蒸发，致使花生表面所粘的糖开始返砂并形成不规则的晶粒，即调节火候。改用文火炒制约1~2min，促使返砂。待返砂均匀，再把文火调成武火，并加速搅拌当返砂糖晶遇到高温，又开始熔解，待熔解70%时加人食油，搅拌均匀，同时返砂糖晶继续熔解至90%左右，加入少量饴糖，迅速搅拌，随即出锅。

(4)冷却、包装出锅后平摊在装有流动水的冷却台上，完全凉透后包装。